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ラーメン

蘭州拉麺（らんしゅうラーメン）は、牛肉のスープに、手打ちで伸ばして茹でた麺を入れた料理。 写真は「お食事処やちよ」提供のご当地拉麺。

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麺はかん水を使用したコシのある麺を使用し、コシのない柔らかい麺を使用することが多い中国の他の麺とは一線を画している、麺の太さは素麺ほどの細いものから幅5センチメートル以上の平打ち太麺までさまざまである。

スープの薬味にはコリアンダー(香菜)などが使用される。蘭州など甘粛省の本場で提供されるものは、スープの上に香辛料を加えた辛い油を加えるため、スープの表面が真っ赤になっていることが多い。それに対して本場以外で提供されるものは香辛油を掛けないことも多く、スープそのものの色が見えていることが多い。